Гуляш кажется простым блюдом: мясо, лук, морковь — и туши до готовности. Но часто вместо сочной мякоти на вилке оказывается сухой жёсткий кусок, который невозможно разжевать. Дело в пяти типичных ошибках, которые многие считают правилами приготовления.
Мясо и нарезка
Для гуляша подходят части с соединительной тканью и жирком — шея или лопатка. Именно они при долгом томлении становятся нежными. Замороженное мясо размораживайте медленно, на нижней полке холодильника. Никакой горячей воды и микроволновки — так теряются соки. Нарезайте поперёк волокон кубиками размером с грецкий орех. Мелкие кусочки быстро высыхают и становятся жёсткими.
Обжарка и томление
Мясо закладывают в холодную сковороду и тушат под крышкой — это главная ошибка. Сначала раскалите сковороду с маслом и быстро обжарьте мясо небольшими порциями до румяной корочки. Солить в этот момент нельзя — соль вытянет сок. После обжарки сразу заливайте кипятком, не давая мясу остыть. Воды должно быть немного, чтобы кусочки слегка выглядывали. Гуляш не варится, а томится на минимальном огне.
"Приготовить по-настоящему вкусный гуляш — не сложная наука, а внимание к деталям: правильное мясо, крупная нарезка, быстрая обжарка и медленное томление подарят блюдо, которое не стыдно подать к любому гарниру", — делится автор дзен-канала "Готовим с Калниной Натальей" (18+).
Секрет густого соуса
Муку нельзя просто всыпать в гуляш, так как будут комки. Обжарьте её на сухой сковороде до кремового оттенка, остудите и разведите небольшим количеством бульона. Тонкой струйкой влейте смесь в блюдо, постоянно помешивая. Так соус получится густым, с лёгким ореховым ароматом.
Специи и томление
Соль, лавровый лист, перец, чеснок и томатную пасту добавляйте только после того, как залили мясо кипятком. Некоторые готовят со сметаной — она даёт особую нежность. Томите гуляш под крышкой на слабом огне, пока мясо не начнёт распадаться на волокна. Спешка здесь не нужна — именно время превращает жёсткие кусочки в тающую во рту мякоть.
Пять простых правил и гуляш получится таким, каким должен быть: нежным, сочным, с густым ароматным соусом.
Полезные советы
- Не спешите с солью. Добавляйте соль только после заливки кипятком, иначе мясо сразу отдаст весь сок и станет жестким.
- Используйте правильную посуду. Для идеального томления лучше всего подходит казан или толстостенная кастрюля с тяжелой крышкой, которая равномерно распределяет тепло.
- Дайте блюду отдохнуть. После выключения огня подержите гуляш под крышкой еще 15–20 минут. Мясо впитает ароматы специй и станет еще нежнее.
