Главный фокус этого рецепта — не в пряностях, а в подходе. Каждое лето я дожидаюсь абрикосов, чтобы сделать пару баночек такого варенья. Тут работает одно правило: не спешить. Фрукты должны проникнуться сахарным соком постепенно, при комнатной температуре, без долгой варки. Тогда они остаются цельными, становятся как стеклянные, а сироп сам густеет — без крахмала или желатина, пишет в своем блоге (18+) кулинар Наталья Калнина.
Что берём?
- Абрикосы — 1 кг (берите чуть твёрдые, не перезревшие);
- Сахар — 1–1,2 кг (по вкусу, смотря какие сладкие фрукты);
- Вода — 100–150 мл (если абрикосы сочные, воды меньше);
- Лимонка — 1 ч. ложка или сок половинки лимона;
- Миндаль — по желанию, горсть без кожицы
Как готовим?
Абрикосы моем, сушим. Разрезаем пополам, убираем косточку. Крупные плоды можно поделить на четыре части. Если хотите с орехами — вместо косточек кладите миндаль внутрь каждой половинки или просто бросьте в сироп.
В кастрюле с толстым дном мешаем сахар с водой. На среднем огне доводим до кипения, помешивая, чтобы сахар разошёлся. Варим сироп минуты 3–5, пока он не станет прозрачным.
Заливаем сиропом абрикосы, мешаем очень осторожно деревянной ложкой, чтобы фрукты не раздавить. Как закипит — убираем пену и держим на огне ровно 5 минут. Потом выключаем, прикрываем полотенцем и забываем на ночь (на 8–12 часов). За это время фрукты впитывают сироп, но не разваливаются.
Снова ставим на плиту. Кипятим 5 минут, пену убираем. Опять выключаем и ждём 8–12 часов.
Третий заход — ещё 5 минут варки. В самом конце добавляем лимонную кислоту или сок лимона (цвет останется ярким, и варенье не засахарится). Любите пряности — бросьте щепотку кардамона или ванили.
Проверяем готовность: капаем сироп на холодную тарелку — если не расплывается и застывает, значит, готово. Абрикосы к этому моменту становятся прозрачными на вид, но держат форму.
Разливаем горячим по стерильным банкам, закатываем. Переворачиваем, укутываем одеялом — и так на полдня. Всё!
Мои маленькие хитрости:
Берите плотные, немного зеленоватые абрикосы — они не потеряют форму. Слишком мягкие превратятся в кашу.
Не лейте лишней воды. Чем меньше жидкости, тем гуще сироп. Для сочных плодов хватит и 50–70 мл.
Долгие паузы — это секрет. Именно они дают густоту без долгого томления.
Хотите ореховый вкус — слегка обжарьте миндаль на сухой сковороде перед добавлением.
Лимонку кладите только в конце: она и цвет спасает, и сахар не кристаллизуется.
Пену снимайте без жалости — из-за неё варенье мутнеет и может забродить.
